ΧΟΡΤΟΠΙΤΑ ΑΠΟ ΤΑ ΤΖΟΥΜΕΡΚΑ

Στα Τζουμέρκα, εκεί όπου τα βουνά, τα ποτάμια και η άγρια φύση συναντούν την παράδοση, η χορτόπιτα αποτελεί ένα από τα πιο αγαπημένα και χαρακτηριστικά πιάτα της ηπειρώτικης κουζίνας. Απλή, χορταστική και γεμάτη αρώματα, η πίτα αυτή αξιοποιεί τα χόρτα της εποχής και μετατρέπει τα πιο απλά υλικά σε ένα μοναδικό παραδοσιακό έδεσμα.

Η αυθεντική γεύση της βασίζεται κυρίως στην ποιότητα των χόρτων και στο χειροποίητο φύλλο. Στις παλιότερες εποχές, οι γυναίκες των χωριών μάζευαν άγρια χόρτα από τις πλαγιές και τα λιβάδια, τα οποία συνδύαζαν με φρέσκα μυρωδικά, κρεμμύδι και, όταν υπήρχε, φέτα. Η κάθε οικογένεια είχε τη δική της μικρή παραλλαγή, όμως κοινό στοιχείο ήταν πάντα η γενναιοδωρία της γέμισης και το λεπτό, τραγανό φύλλο.

Η ΣΥΝΤΑΓΗ

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΟ ΦΥΛΛΟ

• 500 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 1½ ποτήρι περίπου χλιαρό νερό
• 2 κουταλιές ελαιόλαδο
• 1 κουταλιά ξίδι
• ½ κουταλάκι αλάτι

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΗ ΓΕΜΙΣΗ

• 500 γρ. σπανάκι
• 300 γρ. σέσκουλα
• 1 ματσάκι καυκαλήθρες
• 1 ματσάκι μυρώνια
• 3-4 φρέσκα κρεμμυδάκια
• 1 ξερό κρεμμύδι
• 250 γρ. φέτα
• ½ φλιτζάνι ελαιόλαδο
• λίγο αλάτι
• φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Αν βρείτε φρέσκα άγρια χόρτα της εποχής, όπως ζοχούς ή τσουκνίδες, μπορείτε να τα προσθέσετε στη γέμιση για ακόμη πιο αυθεντικό, χωριάτικο αποτέλεσμα.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Ξεκινάμε με το φύλλο. Σε μια λεκάνη βάζουμε το αλεύρι και το αλάτι και προσθέτουμε σταδιακά το χλιαρό νερό, το ελαιόλαδο και το ξίδι. Ζυμώνουμε μέχρι να έχουμε μια μαλακή και ελαστική ζύμη που δεν κολλάει στα χέρια. Τη σκεπάζουμε και την αφήνουμε να ξεκουραστεί για περίπου 30 λεπτά.

Στο μεταξύ, πλένουμε πολύ καλά τα χόρτα και τα αφήνουμε να στραγγίξουν. Τα ψιλοκόβουμε και τα βάζουμε σε ένα μεγάλο μπολ. Προσθέτουμε τα φρέσκα και το ξερό κρεμμύδι, τη θρυμματισμένη φέτα, το πιπέρι και λίγο αλάτι. Προσοχή στο αλάτι, γιατί η φέτα είναι ήδη αρκετά αλμυρή. Ραντίζουμε με λίγο ελαιόλαδο και ανακατεύουμε καλά.

Χωρίζουμε τη ζύμη σε 5-6 μπαλάκια και ανοίγουμε λεπτά φύλλα με τον πλάστη, πασπαλίζοντας με λίγο αλεύρι για να μην κολλήσουν.

Λαδώνουμε καλά ένα ταψί και στρώνουμε τα πρώτα φύλλα, αφήνοντάς τα να εξέχουν λίγο από τις άκρες. Αλείφουμε κάθε φύλλο με ελαιόλαδο. Απλώνουμε από πάνω τη γέμιση ομοιόμορφα και συνεχίζουμε με τα υπόλοιπα φύλλα, λαδώνοντάς τα ένα-ένα.

Γυρίζουμε προς τα μέσα τις άκρες των φύλλων και χαράζουμε ελαφρά την πίτα σε κομμάτια. Περιχύνουμε με λίγο ακόμη ελαιόλαδο και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C, μέχρι να ροδίσει καλά το φύλλο και να γίνει τραγανό, περίπου 50-60 λεπτά.

Μόλις βγει από τον φούρνο, αφήνουμε τη χορτόπιτα να σταθεί για λίγα λεπτά πριν την κόψουμε.

Η χορτόπιτα από τα Τζουμέρκα τρώγεται υπέροχα ζεστή, αλλά είναι εξίσου νόστιμη και σε θερμοκρασία δωματίου. Με ένα κομμάτι φέτα στο πλάι και ένα ποτήρι κρασί ή τσίπουρο, γίνεται ένα πραγματικό ηπειρώτικο τραπέζι.

ΤΟ ΜΥΣΤΙΚΟ ΤΗΣ

Για πραγματικά πλούσια γεύση, το σημαντικότερο είναι η ποικιλία των χόρτων. Όσο περισσότερα διαφορετικά εποχικά χόρτα συνδυάσετε, τόσο πιο αρωματική και ενδιαφέρουσα θα γίνει η πίτα. Και φυσικά, το καλό χειροποίητο φύλλο και το γενναιόδωρο ελαιόλαδο είναι αυτά που ολοκληρώνουν τη χαρακτηριστική γεύση της.