ΠΑΓΩΜΕΝΟ ΦΑΓΗΤΟ ΑΠΟ ΤΟ ΨΥΓΕΙΟ: ΜΕΝΟΥΝ ΙΔΙΕΣ ΟΙ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ ΤΟΥ ΚΑΙ ΓΙΑΤΙ “ΑΛΛΑΖΟΥΝ” ΟΙ ΘΕΡΜΙΔΕΣ;

Το έχεις ακούσει σίγουρα:

«Το φαγητό την επόμενη μέρα παχαίνει περισσότερο» ή
«όταν κρυώσει αλλάζουν οι θερμίδες».

Ακούγεται περίεργο… αλλά πίσω από αυτό υπάρχει λίγη επιστήμη.
Το φαγητό στο ψυγείο δεν γίνεται ανθυγιεινό — όμως όντως αλλάζει χημικά.

Όταν ένα μαγειρεμένο φαγητό (ρύζι, πατάτες, μακαρόνια) μπει στο ψυγείο, το άμυλο που περιέχει δεν μένει ίδιο.

Κατά την ψύξη συμβαίνει μια διαδικασία που λέγεται αναδρομή αμύλου (retrogradation).

Με απλά λόγια:
το άμυλο «ξαναοργανώνεται» και γίνεται πιο δύσκολο να διασπαστεί από το έντερο.

Έτσι δημιουργείται κάτι που λέγεται
ανθεκτικό άμυλο (resistant starch).

Και εκεί είναι το ενδιαφέρον.

Οι θερμίδες δεν εξαφανίζονται πραγματικά.
Απλώς ο οργανισμός δεν απορροφά το ίδιο ποσοστό.

Το ανθεκτικό άμυλο:

Άρα:
ο οργανισμός παίρνει λιγότερη ενέργεια από το ίδιο πιάτο.

Παράδειγμα:
ρύζι φρεσκομαγειρεμένο → μεγαλύτερη απορρόφηση
ρύζι που κρύωσε → μικρότερη απορρόφηση

Γι’ αυτό δημιουργήθηκε ο μύθος ότι «αλλάζουν οι θερμίδες».

Στην πραγματικότητα αλλάζει η βιοδιαθεσιμότητα.

Εδώ είναι το πιο περίεργο:

Αν το φαγητό κρυώσει και μετά ξαναζεσταθεί ελαφρά,
μέρος του ανθεκτικού αμύλου παραμένει.

Δηλαδή:
πατάτες ή μακαρόνια της επόμενης μέρας μπορεί να επηρεάζουν λιγότερο το σάκχαρο σε σχέση με τα φρέσκα.

Στις περισσότερες περιπτώσεις:

Μειώνονται λίγο:

κάποιες βιταμίνες (κυρίως βιταμίνη C και Β) λόγω μαγειρέματος και χρόνου, όχι λόγω ψυγείου.

Άρα το ψυγείο δεν «καταστρέφει» το φαγητό.

Το θέμα δεν είναι οι θερμίδες — είναι τα βακτήρια.

Κράτα:

Ειδικά ρύζι και κοτόπουλο θέλουν προσοχή.