ΚΑΛΥΤΕΡΑ ΝΑ ΜΗΝ ΞΕΡΕΙΣ ΠΩΣ ΦΤΙΑΧΝΕΤΑΙ Η ΠΑΡΜΕΖΑΝΑ – ΓΙΑΤΙ ΑΝ ΜΑΘΕΙΣ, ΜΠΟΡΕΙ ΝΑ ΜΗΝ ΞΑΝΑΦΑΣ ΠΟΤΕ

Η παρμεζάνα, γνωστή και ως Parmigiano Reggiano, είναι ένα από τα πιο φημισμένα και αγαπημένα τυριά στον κόσμο. Πασπαλίζεται πάνω σε μακαρόνια, σαλάτες, ριζότο και θεωρείται σύμβολο της ιταλικής γαστρονομίας. Όμως πίσω από τη λαχταριστή της γεύση, κρύβεται μια πραγματικότητα που πολλοί προτιμούν να μη γνωρίζουν.

Η «ΜΥΣΤΙΚΗ» ΠΡΩΤΗ ΥΛΗ

Για να παραχθεί η αυθεντική παρμεζάνα, χρησιμοποιείται πυτιά, ένα ένζυμο που βοηθά το γάλα να πήξει. Όμως η παραδοσιακή πυτιά δεν είναι φυτική ούτε συνθετική· προέρχεται από το στομάχι νεαρού μοσχαριού που δεν έχει απογαλακτιστεί ακόμη. Από εκεί εξάγεται η φυσική ουσία ρεννίνη, η οποία αποτελεί βασικό συστατικό στην παρασκευή πολλών σκληρών τυριών – και της παρμεζάνας φυσικά.

ΤΟ ΗΘΙΚΟ ΔΙΛΗΜΜΑ

Αν και η διαδικασία είναι νόμιμη και καθιερωμένη εδώ και αιώνες, για πολλούς καταναλωτές αποτελεί σοκαριστική πληροφορία. Όσοι επιλέγουν φυτική ή χορτοφαγική διατροφή συνήθως αποφεύγουν τέτοια προϊόντα, αναζητώντας εναλλακτικές με μικροβιακή ή φυτική πυτιά. Ωστόσο, σύμφωνα με τους κανονισμούς της Ιταλίας, η αυθεντική Parmigiano Reggiano πρέπει υποχρεωτικά να περιέχει ζωική πυτιά.

ΥΠΑΡΧΟΥΝ ΕΝΑΛΛΑΚΤΙΚΕΣ;

Ναι — υπάρχουν εξαιρετικά τυριά τύπου παρμεζάνας που παράγονται με φυτική πυτιά και μοιάζουν πολύ σε γεύση και υφή. Δεν μπορούν βέβαια να φέρουν την ονομασία «Parmigiano Reggiano», όμως αποτελούν πιο ηθική επιλογή για όσους θέλουν να απολαμβάνουν το αγαπημένο τους φαγητό χωρίς ενοχές.

ΤΕΛΙΚΑ… ΘΑ ΤΗΝ ΞΑΝΑΦΑΣ;

Η γνώση αυτή κάνει πολλούς να διστάσουν πριν ξαναβάλουν παρμεζάνα στο πιάτο τους. Όμως, είτε την απορρίψεις είτε όχι, ένα είναι σίγουρο: πίσω από κάθε αυθεντική γεύση κρύβεται μια ιστορία που αξίζει να γνωρίζεις.